グラニュー糖の使い分け

一般的に販売されているグラニュー糖と製菓用のグラニュー糖は、よく見ると粒子の大きさがこんなに違います！(写真左が製菓用の微細グラニュー糖、右がスーパーで買った普通のグラニュー糖)

お菓子作りに欠かせない粉糖も、元はグラニュー糖。 同じ砂糖でもどのような違いがでるのか？✍️

・グラニュー糖の特長純度が高く、雑味のないスッキリした甘さが特長。微粒子になることで、素材と混ざりやすかったり、より早く溶ける。粒子の角によりシュガーバッターの時空気を含みやすい。粗いグラニュー糖よりは、口溶けよくきめ細かく仕上がる。フィナンシェならカリッとした食感、サブレならザクザクした食感の表現に。

・粉糖(グラニュー糖を粉末にしたもの)粒子が最も細かい。水分に溶けやすく、生地の密度を高める。ドゥミセックなら上品な口溶けやしっとり感。サブレなら 焼き上がりの表面が滑らかになり、密度の高いサクサク感ホロホロ感を表現できる。 白いお砂糖は他にも

・上白糖さらっとしたグラニュー糖に対してしっとりしているお砂糖。転化糖が添加されているため保水力が高い。焼き色が付きやすく、しっとり仕上がる。カステラとかに使われる。

・トレハロース甘味度が砂糖の約45%と控えめ。圧倒的な保水力と「デンプンの老化抑制」が最大の特徴。砂糖の一部を置き換えたりして使う。

白いお砂糖だけでもこのような種類があり、味や表現したい食感にあわせて使い分けがされています。(粉糖だけでも添加されているものによって更に種類や使い分けがあります！)

他にも精製具合や素材の違いで茶色いお砂糖も沢山種類がありますから、お砂糖選びも拘りだすと難しいです。

私も色々と試作していて、ただ置き換えるだけではダメなこともあるということがわかりました。味はこれが良いけど表現したい食感にあわない…とか、こういう食感にしたいからここではこのお砂糖なんだと、気付きがあって楽しいです。