フィナンシェの試作(糖類の使い分け)

焼き立てのカリじゅわな食感を求めて試行錯誤。

食感について調べていくと、お砂糖選びは単なる甘味ではなく「食感」と「焼き色」、「風味」を左右する重要ポイントでした。

お砂糖の使い分けについて✍️

・グラニュー糖
甘さのキレ、表面のサクみ 。外側がカリッとしやすく、バターの香りをストレートに引き立てる。
粒子の結晶がしっかりしているため、焼き上がりの表面がカリッ・サクッと仕上がります。中はふんわり軽め。
​スッキリとした黄金色。
​甘さにキレがあり、雑味がないためアーモンドの香ばしさとバターの風味が一番ダイレクトに感じやすい。

・粉糖
粒子が細かいため、しっとりと密度が高く、口溶けの良い上品な仕上がりに。
​ 生地への馴染みが速く、きめ細やかで密度が高い「しっとり・ほろり」とした食感を目指したいとき。
全体にムラなく、上品で淡い焼き色がつく。
​口の中でスッと溶けるため、甘みがマイルドに感じられ、全体的にリッチで上品な印象に。

・きび糖
コクと風味付け。 精製度が低いため、バターの焦げた香りと相まって深みのある茶色とコクが出る。
​少し水分を吸いやすいため、やや「ねっちり」とした粘りのある食感になりやすい。
​仕上がりは深みのある濃い褐色に。
独特のコクと香ばしさがあり、「焦がしバター」の風味と合わさるとキャラメルのような濃厚な味わいに。
​

🐝液状甘味料の目的
→しっとり感をキープする！
​「保湿剤」としての役割が強く、時間が経ってもパサつかない生地に。
・​蜂蜜
​ 強い保湿力と、独特の華やかな香り。
​焼き色が強くつきやすくなるので、美味しそうな「こんがり感」が出せる。
​・トリモリン（転化糖）
​非常に高い保水性があり、翌日以降も「しっとり・ねっちり」を維持。
​結晶化を防ぐので、口溶けの良さが抜群に良くなる。
​・水飴
​粘りと弾力のある食感。
​ 蜂蜜のような香りがつかないため、素材（ピスタチオや紅茶など）の香りを邪魔したくない時に。

日常的に使っていても使い分けがわかっていませんでしたが、それぞれの効果を知ることで目指したいお菓子に近づきます✏️