焼き菓子のレシピを開くと、そこには必ずと言っていいほどバターという素材が大きな割合で登場します。

リッチな味わいや豊かなコクを生み出す万能の素材として語られることの多いバターですが、私たちの厨房において、この素材はもっとミクロで多面的な役割を担っています。

バターとは単なる油分やコクの足し算ではありません。生地に配合されたアーモンドや小麦粉が持つ芳香成分を抱え込み、口の中の体温で溶け出しながら鼻腔へと届ける、極めて優秀な香りの運搬役なのです。

しかし、もしも単に香りを運ぶだけの乗り物に過ぎないのだとしたら、世の中に存在する多種多様なバターを厳密に使い分ける必要はありません。私たちもお菓子によってバターの種類を使い分けるは、もっと深い部分にあります。

1. バターごとの個性が仕上がりを左右する

例えば、カルピスバターは、濁りのない素直な質の良さと、どこまでも軽やかでミルキーな後味が特徴です。主張しすぎない透明感を持っているため、組み合わせるナッツの繊細な風味や、粉そのものの甘みを際立たせたい焼き菓子において最高のパフォーマンスを発揮します。

一方で、乳酸菌の力でじっくりと熟成された発酵バターは、それ自体が特有の爽やかな酸味と濃密な芳香を抱えています。熱を加えることで複雑なアロマを放ち、お菓子全体の存在感を一段引き上げてくれる、いわば主役級の力を持った素材です。

さらに言えば、それぞれのバターは僅かに異なる水分量と脂肪分の構造を持っています。この僅かな違いが、生地を混ぜ合わせたときの乳化の状態や、オーブンの中で熱が入っていくスピード、そして最終的な食感の密度にまでダイレクトに影響を及ぼします。

有名なブランドのバターだから使うという安易な選択ではなく、そのお菓子が目指す食感と香りの着地点に対して、どのバターが最も適しているかを冷静に分析して選んでいます。

2. 熱と温度が生み出す分解と再構築

バターの選択と同じくらい私たちが心血を注いでいるのが、加熱による状態変化のコントロールです。

そのままの状態で生地に混ぜ込むのか、溶かして液体として馴染ませるのか、あるいは手鍋で煮詰めて深い褐色の焦がしバターへ変化させるのか。熱を加えるプロセスによって、バターの中に眠るタンパク質と糖が反応し、全く異なる香りへと再構築されていきます。

特に焦がしバターを作る際、火を止めるタイミングが数秒狂うだけでも、目指すナッツのような香ばしさは、単なる焦げの雑味へと成り下がってしまいます。

選ばれたバターのポテンシャルを最大限に引き出し、同時に小麦粉やアーモンドが持つ個性を打ち消すことなく調和させること。温度計の数値と手鍋から立ち上るアロマの変化に神経を研ぎ澄ませるこの時間は重要な一瞬です。

3. 一口の余韻に理由を込めて

私たちが目指す焼き菓子は、ただ濃厚で重たい満足感を与えるものではありません。

一口食べた瞬間に口内で品よく溶け出し、厳選されたバターが運ぶ香りが鼻腔を駆け抜け、最後は再構築した余韻を残して消えていく。その完璧な一連の体験を作るために、一つひとつの素材に必然性を持たせています。

今年の冬の開業へ向けた試作の中で、私たちはこうした素材の必然性を何度も検証し直しています。

川越・久保町の店舗でお客さまにお届けするひとつのお菓子の中に、どれほど緻密な選択と計算が隠されているのか。

その答えは、仕上がった焼き菓子のひとくちが放つ静かで深い味わいの中に、すべて込められています。